四季折々。今日も今日とてスープ日和。。

飛魚の旬は初夏から初秋にかけて、一方でそうめん南瓜は少し遅れた7月頃から出回り始めます。 飛魚は羽のように大きな胸ビレを持ち、その名の通り”飛ぶ”ように泳ぐユニークな魚です。味がしっかりしていて、その出汁は”アゴ出汁”として知られています。 一方でそうめん南瓜というのは別名金糸南瓜とも呼ばれ、湯がくと果肉がそうめん状にほぐれるこちらもまたユニークな食材です。 今回は飛魚のお出汁を活かして、清汁に仕立てます。 <使用食材> 飛魚 そうめん南瓜 すだち 昆布 塩 薄口醤油 <下準備> ・そうめん南瓜は輪切りにして、種とワタを取る。15分~湯がいて、茹で上がったら、冷水にさらして果肉をほぐす。 ・鍋に水を注ぎ、昆布を入れておく。 ・飛魚は三枚にさばく。アラは流水にさらし血抜きする。 <本調理> 1.水と昆布の入った鍋に、綺麗にした飛魚のアラを加えて火にかける。適宜アクを取り、出汁が濁らないように火加減に気をつけてクツクツと煮出していく。 2.飛魚の身は切り身にして、皮目に切り目を入れてからバーナーで炙り、塩と薄口醤油で調味して煮立たせた出汁に入れて火を通す。 3.お椀に切り身を入れ、出汁を注ぐ。飛魚の上にそうめん南瓜を盛り、すだちを1/4欠片添えれば出来上がり。 <一言メモ> ・切り身しか手に入らなければ、顆粒のアゴだしで代用。 ・飛魚の出汁の濃さとすだちの酸味がとても相性が良い。 ・そうめん南瓜は南瓜というより、瓜の特性が強い。さっぱり。

枝豆の旬は夏。冷凍食品などのお陰で、家庭でも居酒屋などでも一年中食べることのできる食材という印象ですが、実際の旬は夏になります。夏になれば、青果食品店の店頭には、一般的な枝豆から茶豆まで産地も様々に多様な品種の枝豆が並びます。いろいろ買って塩茹でして味比べをするのも一興。 しかし、枝豆の美味しい食べ方は塩茹でだけではありません。 今回は地元京都のブランド産品”紫ずきん”を、その特徴であるしっかりとした甘みと、枝豆特有の清涼感のある色合いを前面に出した”すり流し”に仕立てます。 <使用食材> 枝豆 一番出汁(昆布だし) 塩 <下準備> ・枝豆は水で洗ってから塩揉みし、両端をはさみで切ってから沸騰したお湯で茹でる。茹で上がった枝豆は流水にさらして冷やし、豆を取り出して薄皮まで剥いておく。 ・一番出汁の取り方を参考に、鰹節を控えめにして一番出汁を取り、十分に冷ましておく。 <本調理> ・枝豆を飾り用の数個を取り分け、残りをすり鉢あるいはミキサーを使って、一番出汁を徐々に加えながらピュレ状にする。 ・ピュレ状になった枝豆を出汁で好みの濃度までのばし、塩少々(このみで薄口醤油をいれても良い)で調味する。 ・器に注ぎ、最後に飾り用に取り置いていた枝豆を散らせば出来上がり。 <一言メモ> ・豆の味がしっかりしているので、一番出汁の鰹は控えめに。 ・一番出汁の代わりに昆布出汁であっさり仕上げても良い。 ・出汁でピュレを伸ばす際にもミキサーを使うとふんわりとした口当たりに仕上がる。

とうもろこしの旬は6月~9月。 今回は夏の暑いさなかにも食べられる冷たいすり流しに仕上げます。 とうもろこしの優しい甘さが、口に広がる一品。素材そのままを味わうすり流し本来の良さが引き立ちます。 <使用食材> とうもろこし(生,芯付き) 塩 薄口醤油 <下準備> ・とうもろこしは芯に沿って実を板状に削ぎ切る。実の一粒一粒がばらけないように気をつける。 ・芯を縦に四つ割、横には三つ割ほどに切り分ける。鍋に水を入れとうもろこしの芯を加えて、コトコトと煮込んで出汁をとる。冷やしておく。 <本調理> 1.鍋にとうもろこしの実を加えて、ひたひたになる程度に水を注ぎ中火にかける。 2.とうもろこしに火が通って十分に甘みが出たら、火からおろして粗熱を取る。一枚(一塊?)は飾り用に取り置いておく。 3.すり鉢あるいはミキサーにかけてピュレ状にしてから裏ごしする。 4.裏ごししたとうもろこしを、下準備の段階でとうもろこしの芯から取っておいた出汁を使って好みの濃度になるまでのばす。 5.塩少々と薄口醤油少々加えて調味すれば出来上がり。飾り用のとうもろこしを最後に乗せる。 <一言メモ> ・とうもろこしの芯は甘みのある出汁が取れる。 ・できる限り、他の食材を入れず純度高く作ると良い。 ・ミキサーにかけるのは粗熱をしっかりと取ってから。