毛蟹のビスク
毛蟹は地域によって漁獲される時期が異なり、旬を明言することは難しい食材ですが、北海道から岩手県あたりまで場所を変えながら通年通して水揚げされます。強いて旬といえば冬頃でしょうか。 一般に毛蟹は高価な食材ですし、そのまま食べたいものですが、小さく身を食べるのに適さないようなものはスープにするのも一つの手です。 今回は毛蟹の旨みをぎゅっと閉じ込めたビスクに仕立てます。 <使用食材> 毛蟹(ボイル) 玉ねぎ 長ネギ 人参 セロリ ニンニク トマト ご飯 フュメ・ド・ポワソン 白ワイン ブランデー ローリエ 生クリーム パセリ <下準備> ・蟹は捌いてから甲羅ごと割って、炒めやすいサイズにしておく。蟹の身の一部は浮き実用にほぐして取り避けておく。 ・ニンニクは2,3欠片皮付きのまま根の部分だけ切り落としておく。 ・玉ねぎ、セロリ、人参は薄切りに、白ねぎとトマトはざく切りにしておく。 <本調理> 1.大きめの鍋に蟹を入れて強火で炒めていく。オーブンで焼いても良い。 2.バターとトマト以外の野菜を全て入れて炒める。しゃもじを使って、ガシガシと蟹の殻を潰しながら炒めていく。 3.野菜に十分に火が通り蟹も十分に砕けたら、白ワインとブランデーを加える。強火でアルコールを飛ばしたら、トマトとご飯少々を加える。 4.フュメ・ド・ポワソンをくわえ、ローリエを入れて煮込む。アクを取りながらコトコトと30分~。 5.蟹の殻を潰すようにしながら、シノワで漉して別の鍋に移し中火にかける。温まったら、生クリームを加えて塩胡椒で調味する。 6.器に注ぎ、浮き実用の蟹を乗せてパセリを散らせば完成。 <一言メモ> ・イメージはソース・アメリケーヌと同じ。ブランデーは甲殻類と相性良し。 ・ご飯はとろみ付け。
