牡蠣のビスク
真牡蠣の旬は冬の季節。9月頃から始まり4月頃までの間に水揚げがなされます。日本でも人気な牡蠣ですが、実は海外でも人気がある食材です。 フランスをはじめヨーロッパはもちろんの事、アメリカのニューオーリンズなども牡蠣で有名です。特に美食の国フランスでは、牡蠣へのこだわりもひとしおで、食べ方は生色で一口。牡蠣自身も小型・肉厚に品種改良しているそうです。女性や子供でもスナック感覚でダース単位でたいらげます。 ちなみに、フランス人はなかなかの貝好きで、牡蠣だけでなくムール貝も”ムール・フリット(ムール貝&フライドポテト)”として一人鍋一杯は当たり前に食べてしまいます。 上記の通りフランスでは牡蠣は生食のみで食べられるそうですが、今回は、旬の真牡蠣をクリーミーなビスクに仕立ててみました。 <使用食材> 牡蠣 玉ねぎ 白ネギの セロリ 人参 ほうれん草 フュメ・ド・ポワソン 生クリーム 塩こしょう タイム <下準備> ・牡蠣は綺麗に洗っておく。牡蠣の下処理についてはこちらを参照。 ・玉ねぎは薄めにスライスし、白ネギの青い部分は斜め切り、セロリ、人参は細切りにしておく。 ・ほうれん草は塩を入れたお湯で湯がいて、水気を絞ってから粗く刻んでおく。 <本調理> 1.牡蠣をフュメ・ド・ポワソンで茹で、”キュッと縮む”直前で牡蠣を取り出す。浮き実用の数個は取り避け、残りはみじん切りにしてから裏ごししてピュレ状にする。 2.鍋にバターを敷き、玉ねぎ、白ネギ、セロリ、人参を加えてしっかりと炒める。野菜に十分火が通れば、小麦粉を加えて焦げ付かないようにさらに炒める。 3.小麦粉がダマにならないように、フュメ・ド・ポワソンを徐々にくわえながら伸ばしていく。ヒタヒタになるくらいにフュメ・ド・ポワソンと先ほどの牡蠣の煮汁を加え、タイムを入れてコトコトと煮込む。 4.煮汁の一部を取り出して牡蠣のピュレを伸ばし、粗みじんにしたほうれん草とともに鍋に加える。最後に生クリームを加え、塩こしょうで調味する。 5.器に注ぎ、浮き実用の牡蠣を盛り付けたらパセリを散らせて完成。 <一言メモ> ・以前何かの料理本で見たレシピ。レシピ詳細はうろ覚えなので自己補完。 ・フュメ・ド・クラムを使っても良いが、牡蠣の存在感が薄れるかも…。 ・牡蠣とほうれん草は相性が良い。オイスターロックフェラーを思い出す。
