渡蟹と冬瓜のお味噌汁
渡蟹の旬は雌雄で異なります。今回使うのは7月頃から秋にかけてが旬な雄の渡蟹。雄の渡蟹は味噌や卵はありませんが、雌に比べて身がしまり、かつ甘みが強いのが特徴です。 甲殻類特有の濃い出汁が根菜類と相性が良いので、今回は同じく旬の冬瓜と合わせてしっかりと旨味を吸わせます。 <使用食材> 渡蟹(雄) 冬瓜 昆布 赤味噌 白味噌 <下準備> ・渡蟹はふんどしを剥がしてから甲羅を外し半分に割る。この時、”砂袋”と”がに”をきちんと外しておく。 ・昆布は水につけ昆布出汁を水出ししておく。 ・冬瓜は種を除き、皮を剥いたのちに一口大に切り、串が通るまで茹でておく。 <本調理> 1.蟹は脚を胴体から外し、胴体も幾つかにばらして、昆布出汁を加え鍋でことことと煮込む。昆布はいれたままで良い。 3.蟹からでるアクを丁寧に取り除いたら、別鍋に冬瓜とこの出汁を注ぎ水分がなくなるまで炊き上げる。 2.赤味噌に少量の白味噌を加え、出汁を少量ずつ入れながらすり鉢でしっかりと擂る。 3.十分に擂った味噌を味噌漉しで漉し、1の出汁を味噌汁に仕立てる。 4.お椀に冬瓜と蟹の脚、および蟹の身をほぐしたものを盛って、味噌汁を注げば完成。 <一言メモ> ・蟹の甘みを引き立てるため、赤味噌に少量の白味噌を加えて調味する。 ・必ず味噌は擂って、濾す。美味しい味噌汁を作るには、これ必須。
