真羽太と蕪のすり流し
真羽太(マハタ)の旬は春から夏にかけてです。垢穢(クエ)と並ぶ高級魚として知られています。非常に上品な旨味と甘味のある美味な白身の魚です。身はもちろんの事、アラからは絶品の出汁、皮目にはゼラチン質、内臓すらも美味しく捨てるところのないと言われる魚です。 今回は、蕪をすり流しにして出汁を存分に味わえるように仕立てます。 <使用食材> マハタ 蕪 白ねぎ 昆布 薄口醤油 <下準備> ・マハタは三枚におろして、切り身とアラに分けておく。 ・アラは流水でしっかり洗い、血合いを除く。 ・鍋に水を注ぎ昆布を浸しておく。 ・蕪は皮をむいて小さめの乱切りにしておく。 <本調理> 1.昆布を入れた鍋にマハタのアラを加えコトコトと出汁を煮出す。アクをとりつつ、火加減を調整して出汁を濁らせないようにする。 2.出汁を濾して再び鍋に戻し、煮たたせた上でマハタの切り身を入れて火を通す。火が通ったら、一旦取り出しておく。 3.出汁を適量取り置いて、残りの出汁で蕪を柔らかくなるまで煮込む。水分を少し残す程度に煮詰めたら火からおろして粗熱を取る。 4.粗熱をとった蕪をミキサーにかけてピュレ状にする。先ほど取り置いておいた出汁で適度な濃度になるようピュレを伸ばし、塩で調味する。 5.お椀にマハタを入れ、蕪のすり流しを注いだら白ねぎを乗せ、薄口醤油を数滴たらせば完成。 <一言メモ> ・白ねぎはなくても良いかもしれない…。 ・マハタの出汁を殺さないよう注意。調味料は控えめに。 ・蕪もしっかりと出汁が出るのでうまいこと調和させる必要有り。
