とうもろこしのすり流し
とうもろこしの旬は6月~9月。 今回は夏の暑いさなかにも食べられる冷たいすり流しに仕上げます。 とうもろこしの優しい甘さが、口に広がる一品。素材そのままを味わうすり流し本来の良さが引き立ちます。 <使用食材> とうもろこし(生,芯付き) 塩 薄口醤油 <下準備> ・とうもろこしは芯に沿って実を板状に削ぎ切る。実の一粒一粒がばらけないように気をつける。 ・芯を縦に四つ割、横には三つ割ほどに切り分ける。鍋に水を入れとうもろこしの芯を加えて、コトコトと煮込んで出汁をとる。冷やしておく。 <本調理> 1.鍋にとうもろこしの実を加えて、ひたひたになる程度に水を注ぎ中火にかける。 2.とうもろこしに火が通って十分に甘みが出たら、火からおろして粗熱を取る。一枚(一塊?)は飾り用に取り置いておく。 3.すり鉢あるいはミキサーにかけてピュレ状にしてから裏ごしする。 4.裏ごししたとうもろこしを、下準備の段階でとうもろこしの芯から取っておいた出汁を使って好みの濃度になるまでのばす。 5.塩少々と薄口醤油少々加えて調味すれば出来上がり。飾り用のとうもろこしを最後に乗せる。 <一言メモ> ・とうもろこしの芯は甘みのある出汁が取れる。 ・できる限り、他の食材を入れず純度高く作ると良い。 ・ミキサーにかけるのは粗熱をしっかりと取ってから。