蛍烏賊と掬い卵の清汁仕立て 梅と行者ニンニク
蛍烏賊といえば富山県の春の名物。2月頃から出回り始めて、5月頃まで見かけますかね。茹でたものを辛子酢味噌で食べるのが定番ですが、食べ方は多種多様。富山名物の沖漬けを始め、天ぷらに和え物に炒め物、そして本当に新鮮なものでなければできない刺身は絶品です。 一方、行者ニンニクはアイヌネギとも呼ばれる北海道特産の山菜です。最近は栽培されることも増えてきたらしく、1月頃から市場に出回り始めます。 今回は掬い卵とともに清汁に仕立てます。 <使用食材> 蛍烏賊 行者ニンニク 卵 一番出汁 梅干し <下準備> ・掬い卵を作っておきます。 ・卵と卵の1~2倍量の一番出汁を合わせ、裏ごししたものを器に入れて蒸し器で蒸す。器の下には手ぬぐいなどを敷き、弱火で蒸す。 ・梅干しは種を取り除き、包丁でたたいておく。種は後で使うので取り置いておく。 <本調理> 1.一番出汁を鍋に注ぎ、梅干しの種を加えて弱火で20分ほどコトコトと煮出す。 2.梅の風味が出汁に移れば、梅干しの種を取り出し、薄口醤油で味を整える。 3.別の鍋に一番出汁、酒、薄口しょうゆ、みりんを合わせたものを煮立たせ、そこに蛍烏賊をさっと通してふっくらとさせる。その後取り出しておく。 4.行者ニンニクを出汁に入れて火を通す。 5.<下準備>で蒸しておいた卵をスプーンで掬い、お椀に盛り付け汁を注ぐ。 6.蛍烏賊と行者ニンニクを盛り付け、最後に叩いた梅肉を添えれば完成。 <一言メモ> ・梅干しの種を煮出す際は出汁が濁らないように必ず弱火で。必要なら煮出した後に濾し器を使って汁を濾す。 ・蛍烏賊は温める程度にして、長時間煮ることはしない。 ・調理はそれぞれに分けて行わないと汁が濁る可能性があるので注意。
