枝豆の旬は夏。冷凍食品などのお陰で、家庭でも居酒屋などでも一年中食べることのできる食材という印象ですが、実際の旬は夏になります。夏になれば、青果食品店の店頭には、一般的な枝豆から茶豆まで産地も様々に多様な品種の枝豆が並びます。いろいろ買って塩茹でして味比べをするのも一興。
しかし、枝豆の美味しい食べ方は塩茹でだけではありません。
今回は地元京都のブランド産品”紫ずきん”を、その特徴であるしっかりとした甘みと、枝豆特有の清涼感のある色合いを前面に出した”すり流し”に仕立てます。
<使用食材>
- 枝豆
- 一番出汁(昆布だし)
- 塩
<下準備>
・枝豆は水で洗ってから塩揉みし、両端をはさみで切ってから沸騰したお湯で茹でる。茹で上がった枝豆は流水にさらして冷やし、豆を取り出して薄皮まで剥いておく。
・一番出汁の取り方を参考に、鰹節を控えめにして一番出汁を取り、十分に冷ましておく。
<本調理>
・枝豆を飾り用の数個を取り分け、残りをすり鉢あるいはミキサーを使って、一番出汁を徐々に加えながらピュレ状にする。
・ピュレ状になった枝豆を出汁で好みの濃度までのばし、塩少々(このみで薄口醤油をいれても良い)で調味する。
・器に注ぎ、最後に飾り用に取り置いていた枝豆を散らせば出来上がり。
<一言メモ>
・豆の味がしっかりしているので、一番出汁の鰹は控えめに。
・一番出汁の代わりに昆布出汁であっさり仕上げても良い。
・出汁でピュレを伸ばす際にもミキサーを使うとふんわりとした口当たりに仕上がる。
