飛魚の旬は初夏から初秋にかけて、一方でそうめん南瓜は少し遅れた7月頃から出回り始めます。
飛魚は羽のように大きな胸ビレを持ち、その名の通り”飛ぶ”ように泳ぐユニークな魚です。味がしっかりしていて、その出汁は”アゴ出汁”として知られています。
一方でそうめん南瓜というのは別名金糸南瓜とも呼ばれ、湯がくと果肉がそうめん状にほぐれるこちらもまたユニークな食材です。
今回は飛魚のお出汁を活かして、清汁に仕立てます。
<使用食材>
- 飛魚
- そうめん南瓜
- すだち
- 昆布
- 塩
- 薄口醤油
<下準備>
・そうめん南瓜は輪切りにして、種とワタを取る。15分~湯がいて、茹で上がったら、冷水にさらして果肉をほぐす。
・鍋に水を注ぎ、昆布を入れておく。
・飛魚は三枚にさばく。アラは流水にさらし血抜きする。
<本調理>
1.水と昆布の入った鍋に、綺麗にした飛魚のアラを加えて火にかける。適宜アクを取り、出汁が濁らないように火加減に気をつけてクツクツと煮出していく。
2.飛魚の身は切り身にして、皮目に切り目を入れてからバーナーで炙り、塩と薄口醤油で調味して煮立たせた出汁に入れて火を通す。
3.お椀に切り身を入れ、出汁を注ぐ。飛魚の上にそうめん南瓜を盛り、すだちを1/4欠片添えれば出来上がり。
<一言メモ>
・切り身しか手に入らなければ、顆粒のアゴだしで代用。
・飛魚の出汁の濃さとすだちの酸味がとても相性が良い。
・そうめん南瓜は南瓜というより、瓜の特性が強い。さっぱり。
