粕汁といえば、真冬の定番。最近では酒粕は年中手に入るようになりましたが、もともとは日本酒の寒仕込みの12月から3月頃までの間にしか取れないものです。
日本酒の醸造の際に出てくるこの酒粕。これを使った粕汁は2月頃の最も寒い時期に体を芯から温める季節の料理なのです。
粕汁の具材は地域によって様々ですが、今回は鮭のアラを使って濃厚な汁に仕立てます。
<使用食材>
- 鮭のアラ
- 大根
- 人参
- ごぼう
- 酒粕
- 昆布
- 一番出汁
- 塩
- 薄口醤油
<下準備>
・酒粕をたっぷりの昆布出汁に数時間つけておく。
・大根、人参はさいの目切りにして一番出汁で茹でておく。
・ごぼうはささがきにして水にさらしておく。
<本調理>
1.鍋に昆布と鮭のアラを入れ中火にかけて出汁をとる。丁寧にアクを取る。
2.酒粕はすり鉢に移し、昆布出汁を徐々にくわえながら擂って伸ばしていく。
3.残りの昆布出汁を鍋に入れ、酒粕を粗めのザルで漉す。鮭の出汁も同じ鍋に注ぐ。
4.大根、人参、鮭のアラ、ごぼうを加えて煮立たせる。塩と薄口醤油で調味したら出来上がり。
<一言メモ>
・酒粕を漉すザルは粗い物でなくてはならない。味噌漉しは細かすぎる。
・酒粕にアルコールが足りない場合は清酒をたす。
・酒粕は精米歩合が高いものほど美味しい。
